Collection Quatre Grands Livres De Cuisine



Alain Ducasse CollectionQuatre Grands Livres De Cuisine

Editeur : Alain Ducasse

Alain Ducasse CollectionQuatre Grands Livres De Cuisine

Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956, est un chef cuisinier monégasque d’origine française.

Ce Gascon, méditerranéen de cœur, trois fois trois étoiles au guide Michelin avec le Louis XV à l'hôtel de Paris de Monte-Carlo (en 1990),
au Alain Ducasse à Paris (en 1997) et au Alain Ducasse at The Dorchester à Londres, (en 2010),
est président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements)
et dirigeant homme d'affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, un empire d’hôtellerie restauration international de plus de 20 établissements et 1400 employés.
Il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes.
Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse
Jean François Piège, Didier Elena, Franck Cerutti, Patrick Ogheard, Benoit Witz.

« L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois...) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température...)
Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité.

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse - Desserts et Pâtisserie
Frédéric Robert
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« De quatre axes, définis par quatre sensations principales: croustillant, moelleux, glacé et chaud, se dégage la charpente, de l'Art des desserts,
ceux-ci doivent être gourmands sans être trop sucrés. Ils doivent également apparaître dans la continuité exacte d'un repas, ne pas
casser son esprit défini dès l'entrée..»

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse - Méditerranée
Franck Cerutti, Philippe Gollino, Christophe Martin, Laurent Kalkotour, Olivier Berger.

« Dix historiens réputés ont répertorié les recettes fondatrices des traditions culinaires de la Méditerranée. Parmi elles, plus de 500 recettes ont été sélectionnées. Elles sont issues des régions et pays bordant la Méditerranée occidentale : En France - Languedoc, Provence, Roussillon ; en Espagne - Alicante, Andalousie, Baléares, Cadix, Maresme ; en Italie - Calabre, Campanie, Latium, Ligurie, Pouilles, Sardaigne, Sicile, Toscane ; et d'Algérie, du Maroc et de Tunisie.
Les recettes du Grand Livre ont été spécialement adaptées par l'équipe du Restaurant le Louis XV à Monaco, dirigée par Franck Cerutti. La sobriété de la mise en image de Thomas Duval, permet une lecture aisée de la proposition de dressage des chefs, en y apportant une valeur ajoutée esthétique qui confère à cet ouvrage la qualité d'un beau livre d'art culinaire. »

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse - Bistrots, Brasseries et Restaurant de Tradition
Frédéric Robert

«Le Grand Livre de Cuisine Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition, réunit toutes les recettes qui fondent la cuisine des bistrots et des brasseries d’aujourd’hui. Les chefs ont réinterprété 400 recettes populaires, classiques ou plus originales, à partir de 90 produits de base. Avec cet ouvrage les chefs rendent un très bel hommage à cette cuisine de mémoire, trésor de la gastronomie française. »


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